Agaminews
Dr. Neem Hakim
Dr. Neem Hakim

কোথায় গেলো ইলিশের সেই সুস্বাদু স্বাদ!


আগামী নিউজ | আল আমীন হোসেন মৃধা প্রকাশিত: অক্টোবর ৩, ২০২০, ০৬:১৮ পিএম
কোথায় গেলো ইলিশের সেই সুস্বাদু স্বাদ!

ছবি: সংগৃহীত

ঢাকাঃ প্রত্যেক বাঙালির কাছেই ‘ইলিশ’ এক আবেগের নাম। ইলিশ যেন মায়ের মমতা মাখানো এক শব্দ। আমাদের জীবনে, সাহিত্যে, সংস্কৃতিতে ইলিশ যেভাবে জড়িয়ে আছে পৃথিবীর আর কোনো জাতির আবেগের সঙ্গে কোনো মাছ এভাবে জড়িয়ে আছে কিনা আমার জানা নেই। ইলিশের স্বাদ আর গন্ধ মোহিত করে আছে আমাদের জীবনের গল্প।প্রমত্তা পদ্মার ইলিশের ঘ্রাণ যেন বাঙ্গালীর প্রাণের সাথে মিশে আছে।

জাতীয় চাহিদা মিটিয়ে আন্তর্জাতিক বাজার দখল করে আছে ইলিশ। সরকার জাটকা সংরক্ষণে নানামুখী পদক্ষেপ গ্রহণ করায় বর্তমানে দেশের নদ নদীতে ইলিশের উৎপাদন ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে । ইলিশ উৎপাদনে বাংলাদেশ রেকর্ড গড়ে যাচ্ছে প্রতিবছর। মাত্র দেড় দশকের ব্যবধানে ইলিশ উৎপাদনের পরিমাণ ছাড়িয়ে গেছে পাঁচ লাখ টনের ঘর। পরিসংখ্যান বলছে, ১৯৮৬-৮৭ সালে দেশে ইলিশ উৎপাদিত হয়েছে একলাখ ৯৫ হাজার টন। ২০০২-০৩ অর্থবছরেও ইলিশ উৎপাদনের পরিমাণ ছিল একলাখ ৯১ হাজার টনের ঘরেই। কিন্তু ২০১৫-১৬ অর্থবছরে ব্যাপক উদ্যোগ গ্রহণ করায় ইলিশ উৎপাদনের পরিমাণ বেড়ে দাঁড়ায় ৩ লাখ ৯৫ হাজার টনে। ২০১৬-১৭ অর্থবছরে দেশে ইলিশ উৎপাদন চার লাখ টন ছাড়িয়ে গেছে। ২০১৮-১৯ অর্থবছরে মোট ইলিশ আহরিত হয় পাঁচ লাখ ১৭ হাজার ১৮৮ টন।

ওয়ার্ল্ড ফিশের পর্যবেক্ষণ অনুযায়ী বিশ্বের ৬০ শতাংশ ইলিশই উৎপাদিত হয় বাংলাদেশে। এ ছাড়া, ভারতে ২০ শতাংশ, মিয়ানমারে ১৫ শতাংশ, আরব সাগর তীরবর্তী দেশ এবং প্রশান্ত ও আটলান্টিক মহাসাগর তীরবর্তী দেশগুলোয় বাকি ৫ শতাংশ ইলিশ ধরা পড়ে।

 

ইলিশের উৎপাদন বাড়াতে ও  ডিম ছাড়ার সুযোগ দিতে আগামী ১৪ অক্টোবর থেকে ৪ নভেম্বর পর্যন্ত ২২ দিন ইলিশ প্রজনন মৌসুম ঘোষণা করেছে সরকার। এ সময়ের মধ্যে ইলিশ ধরা, আহরণ, বিক্রি ও বিপণন বন্ধ থাকবে। ইলিশের এ প্রজনন সময়ে সরকারের মানবিক খাদ্য সহায়তা কর্মসূচির আওতায় চলতি অর্থবছরে জেলেদের জন্য ১০ হাজার ৫৬৬ মেট্রিক টন ভিজিএফ চাল বরাদ্দ করা হয়েছে। গতকাল শুক্রবার (০২ অক্টোবর) মৎস ও প্রাণিসম্পদ মন্ত্রণালয়ের এক সংবাদ বিজ্ঞপ্তিতে এ তথ্য জানানো হয়েছে।

ইলিশের উৎপাদন বৃদ্ধিতে সরকারের নানামূখী ক্রিয়াকলাপ প্রশংসার দাবি রাখে। কিন্তু দিনে দিনে বাঙ্গালীর প্রাণের সাথে মিশে থাকা এই ইলিশের স্বাদ যে হারিয়ে যাচ্ছে সেদিকে খেয়াল নেই কারও।  প্রবীনরা আগের পদ্মার ইলিশের স্বাদের সাথে বর্তমানে পাওয়া ইলিশের স্বাদের মধ্যে বেশ ফারাক দেখছেন। বলছেন আগে এক বাড়িতে ইলিশ রান্না হলে আশেপাশ্বের মানুষ গন্ধে জানতো ইলিশ রান্না হচ্ছে। এখন তেমন গন্ধ আর স্বাদ নেই। 

কেন ইলিশের স্বাদ দিন দিন হারিয়ে যাচ্ছে, কেন এত দুর্মূল্যের ইলিশ মায়ের পরশ মাখা রান্নার পরও মুখে তোলা যাচ্ছে না, কেনই বা ইলিশ ভাজতে গেলে খাবার টেবিলে অপেক্ষমাণ মেহমানরা আগের মতো এর ম-ম গন্ধে মোহিত হচ্ছে না—এসব কারণ খুঁজে বের করা দরকার।

ইলিশ একই সঙ্গে একটি অতি আমিষ, অতি চর্বির মাছ। খুব কম মাছে এই বিরল বৈশিষ্ট্যটি দেখা যায়। পরিণত ইলিশে অশোধিত আমিষের পরিমাণ প্রায় ১৮ থেকে ২০ শতাংশ এবং চর্বির পরিমাণ আকার ও মৌসুমভেদে ৮ থেকে ২০ শতাংশ। সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের মধ্যে স্টিয়ারিক এসিডের পরিমাণ সর্বাধিক—প্রায় ৫০ শতাংশ। অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের মধ্যে মনো-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড, যেমন—অলেইক এসিডের পরিমাণ সর্বাধিক, প্রায় ১৮ থেকে ২৫ শতাংশ। আর বাকিটা পলি-অসম্পৃক্ত বা একাধিক দ্বিবন্ধনযুক্ত ফ্যাটি এসিড, যেমন—লিনোলেইক, লিনোলেনিক, এরাকিডনিক, এইকোসা-পেন্টাএনইক ও ডোকোসা-হেক্সাএনইক এসিড।

 

অন্যদিকে ইলিশের জীবনচক্রের নানা ধাপে এই পলি অসম্পৃৃক্ত ফ্যাটি এসিডের মাত্রা কমবেশি হওয়ার কারণেই প্রধানত এর অনন্যসাধারণ স্বাদ ও পাগলপারা গন্ধের তারতম্য হয় বলে গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে।

ইলিশের স্বাদ কমে যাওয়ার কারণ হিসেবে বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের ফিশারিজ টেকনোলজি বিভাগের অধ্যাপক ড. এ কে এম নওশাদ আলম জানিয়েছেন,  ইলিশের স্বাদ কমে যাওয়ার কারণ খুঁজতে হলে এর জীবনচক্রের কোন সময়ে কী কারণে স্বাদের মাত্রায় হেরফের ঘটে তা বিস্তারিত জানা দরকার। ইলিশ মূলত সামুদ্রিক মাছ হলেও ডিম পাড়ার সময় দলে দলে মিঠা পানিতে উঠে আসে এবং নদীর অপেক্ষাকৃত গভীর শান্ত তলদেশে বা খাঁড়িতে ডিম পাড়ে। বাচ্চারা তিন-চার মাসে জাটকায় রূপান্তরের পর সমুদ্রে ফিরে যায় এবং তিন-চার বছরের মধ্যে ডিম পাড়ার উপযুক্ত হয়ে আবার একই পথে নদীতে ফিরে আসে। এভাবে ইলিশের জীবনচক্র চলতে থাকে।

ইলিশ সমুদ্রে থাকাকালে দেহের ভেতরে লবণের ঘনত্ব কম থাকায় অভিস্রবণ প্রক্রিয়ায় দেহে পানির পরিমাণ কমে যায়। পানি হ্রাস ঠেকাতে মাছ নানা ধরনের অভিযোজন দ্বারা মূত্রের পরিমাণ কমিয়ে দেয়, দেহে লবণ প্রবেশ করতে দেয় না, বরং কিছু কিছু লবণ বের করে দেয়। এতে কোষগুলো দৃঢ় ও শক্ত থাকে, পেশি শক্ত ও অনমনীয় হয়। অন্যদিকে সমুদ্রের ৩ থেকে ৩.৫ শতাংশ লবণাক্ততা থেকে নদীর প্রায় শূন্য লবণাক্ততায় লবণ-পানির ভারসাম্যতা পরিবর্তনের ফলে মাছকে বেশি পরিমাণ মূত্র তৈরি করতে হয়। নদীতে ইলিশ অনেক বেশি পানি মুখ, ফুলকা ও ত্বক দিয়ে গ্রহণ করে। এতে কোষগুলো নরম ও নমনীয় হয় এবং চর্বি-আমিষের আন্ত আণবিক সমন্বয়টি আরামদায়ক হয়। মাছ নদীতে অভিপ্রয়াণকালে কোনো খাবার গ্রহণ করে না বা খুবই কম খাবার গ্রহণ করে। লবণাক্ত আবাসস্থলের পরিবেশ, কাদা-বালি অথবা খাদ্য থেকে পেশিতে যোগ হওয়া বেশির ভাগ দুর্গন্ধ মিষ্টি পানিতে প্রবেশকালে ক্রমাগত ডায়ালিসিসের মাধ্যমে দূর হয়ে যায়। পরীক্ষায় দেখা গেছে, ইলিশের স্বাদ তার পরিভ্রমণ কাল ও অভিপ্রয়াণ দৈর্ঘ্যের ওপর নির্ভরশীল। নদী বেয়ে এরা যত ওপরে ওঠে, তত বেশি মনো-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড পলি-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডে পরিবর্তিত হয়, তত বেশি এদের দেহস্থিত দুর্গন্ধ স্বাদু পানিতে ডায়ালিসিস হয়ে বের হয়ে যায়। আর তাতে ইলিশের স্বাদ তত বেড়ে যায়। 

তিনি আরও জানান, এখন প্রশ্ন আসতে পারে, ন্যূনতম চাঁদপুর বা পায়রা পর্যন্ত উঠলেও কি ইলিশের দেহে আগের স্বাদ পাওয়া যাবে না? কিছুদিন আগেও তো ধলেশ্বরী, মাওয়া বা মেঘনার উজানে ধরা ইলিশ অনেক মজার ছিল! এখন সেই স্বাদ কোথায় হারিয়ে গেল? চলুন না নদীতে একটি সহজ পর্যবেক্ষণ করি—ঢাকার সদরঘাট থেকে মীরকাদিম, মুন্সীগঞ্জ, মেঘনার ষাটনল হয়ে চাঁদপুর মাছঘাট পর্যন্ত নদীর পানির রং পরীক্ষা করি, গন্ধ শুঁকে দেখি। আমাদের গবেষকদল চাঁদপুর পর্যন্ত উল্লিখিত প্রতিটি পয়েন্টে পানির রং কালো এবং গন্ধ পচাগলা সবজির মতো পেয়েছে। বিগত মার্চ-এপ্রিল মাসে মীরকাদিমের কাছে ধলেশ্বরী-বুড়িগঙ্গা-শীতলক্ষ্যার ত্রিমোহনীতে পানির রং ছিল নিকষ কালো, চাঁদপুর পর্যন্ত যেতে যেতে তা কিছুটা হালকা কালো, তবে কোনোভাবেই স্বচ্ছ ছিল না। আর গন্ধের বেলায় ষাটনল পর্যন্ত সবটাই ছিল জঘন্য পচা! গেল মার্চ মাসে পোস্তগোলার বুড়িগঙ্গা, মদনগঞ্জের শীতলক্ষ্যা, মীরকাদিমের ত্রিমোহনী ও মুন্সীগঞ্জের ধলেশ্বরী পয়েন্টে মারাত্মক ক্ষতিকর পাঁচটি হেভিমেটাল (মার্কারি, লেড, কপার, আর্সেনিক ও ক্রোমিয়াম) সূচক জলজ প্রাণীর জন্য নিরাপদ মাত্রার চেয়ে ১৭.০, ১৩.৭, ১.২ ও ০.৭ গুণ বেশি পাওয়া গেছে। পানিতে দ্রবীভূত অক্সিজেনের পরিমাণ এই চার পয়েন্টে ছিল যথাক্রমে ১.০, ০.৯, ৪.২ এবং ৪.৮ পিপিএম। প্রথম দুটি স্থানে প্রাণের অস্তিত্ব একবারে নেই, পরের দুই স্থান প্রায় প্রাণহীন! এখন বর্ষায় বৃষ্টির ঢল ও নিম্নের জোয়ারের প্রভাবে পরিস্থিতির সামান্য উন্নতি হয়েছে হয়তো। তবে পরবর্তী সময়ে শুকনা মৌসুম ধরে দূষণের মাত্রা এ রকম চলতে থাকলে তা ষাটনল, চাঁদপুর হয়ে আরো ভাটিতে পুরো মেঘনা মোহনা গ্রাস করে ফেলবে। তখন ইলিশের স্বাদ ধরে রাখা তো দূরের কথা, মেঘনায় ঢুকতেই জীবন বাঁচানো দায় হয়ে পড়বে। পদ্মা সেতু তৈরির পর নানা কর্মকাণ্ডে ভবিষ্যতে পদ্মা-বুড়িগঙ্গা-শীতলক্ষ্যা-তুরাগ-বালু-মেঘনাবাহিত বর্জ্য ততধিক মাত্রায় মিশে স্বাদু পানিতে ডিম ছাড়তে আসা ইলিশকে কি স্বস্তি দেবে? ওপরে আর উঠতেও পারবে না, ফ্যাটি এসিডে পরিবর্তনও আসবে না। এ রকম পানিতে ইলিশ তার স্বাভাবিক স্বাদ শুধু হারাতেই থাকবে।

তবে ইলিশের স্বাদ আগের মত নেই এই কথা মানতে নারাজ মৎস্য অধিদপ্তর। অধিদপ্তরের জ্যেষ্ঠ পরিচালক  মাসুদ আরা মিমি আগামী নিউজ ডট কম কে বলেন,  "আপনি ইলিশের স্বাদ কেন পাচ্ছেন না আমি তো জানি না। কিন্তু আমি তো পাচ্ছি। আমার কাছে সব ইলিশেরই স্বাদ আছে। আগের মত স্বাদ বলতে কোন আগের কথা বলছেন তা তো আমি বলতে পারবো না। আমি আসলে সিজনের জিনিস সবটারই স্বাদ বুঝি।সিজনাল জিনিসের সিজনাল স্বাদ পাবেন।এটা হচ্ছে ইলিশ ধরার প্রকৃত মৌসুম। লাইফ সাইকেলের এক একটা সময় ইলিশের এক এক রকম স্বাদ হয়। এই সময়টায় ইলিশের স্বাদ পাওয়া যায়। স্বাদ পাচ্ছি না কথাটা ঠিক না। এক একটা জায়গার ইলিশের স্বাদ এক এক রকম। সমুদ্রের ইলিশটা নদীর ইলিশ থেকে কম স্বাদের হয়। কিন্তু, তার অর্থ এই না যে স্বাদ পাচ্ছি না।ইলিশের হ্যাভিটটা লক্ষ্য করেন। তার হ্যাভিটের উপর নির্ভর করে তার স্বাদ। তার খাবার, স্যালাইনিটি হেরফের হওয়াতে স্বাদ ভিন্ন হয়। সমুদ্র থেকে নদীতে আসলে মাছ টেস্টি হয়। সমুদ্র থেকে নদীতে যখন ডিম ছাড়ার জন্য আসে, তখন আস্তে আস্তে যখন ফ্যাট জমে তখন মাছে স্বাদ আসতে থাকে। ফুল ডীম আসার আগে যখন এডাল্ট অবস্থায় থাকে তখন স্বাদ আসে।

এই কর্মকর্তা বলেন, অনেকগুলো বিষয় এর সাথে জড়িত- খাবার, স্যালাইনিটি, হ্যাভিটেড, বাসস্থানের পরিবেশ, বয়স। সমুদ্রের ইলিশ কম স্বাদের হলেও পুষ্টির দিক থেকে কোন গ্যাপ নাই। আমাদের শরীরের জন্যে এই পুষ্টিগুলো খুব উপকারী। আমরা রসনা বিলাসী জাতি, আমাদের স্বাদ লাগতে হয়। ফ্যাট বেশি হলে স্বাদ হয়। আর তখন আমরা বলি যে এক বাড়ীতে ইলিশ মাছ ভাজলে চার পাঁচ বাড়িতে ইলিশের গন্ধে ভরে যায়। আর এটা নদীর ইলিশে হয়। যে প্ল্যাংটনটা ইলিশ খায় সেটা নদীতে আছে। আমরা পদ্মার ইলিশের কথা বলি কারণ, ওখানকার ইলিশ যে খাবারটা খায় সেট ভালো। আর এখন যে ইলিশটা ধরা পড়ছে সেটা সাগরের হওয়ায় বাজারে যে ইলিশটা দেখছেন তার স্বাদটা একটু কম। আমাদের ২২ দিনের যে অবরোধ আছে, যখন জাল পাতাটা বন্ধ করবে, মাছ ধরাটা বন্ধ করবে তখন সমুদ্র থেকে অটোমেটিক মাছ উপরের দিকে চলে আসবে, নদীতে। এই ২২ দিনের অবরোধের পর জানু- ফেব্রুতে প্রচুর মাছ ধরা পড়ছে। ইলিশের উৎপাদনের জন্যে আমরা অনেককিছু করছি গত ১০ বছরে। আমরা ২০১৬ সালে যখন মা ইলিশের অবরোধ শুরু হয় তখন ১৪ টি জেলায় জেলের ত্রাণ সহায়তা হিসেবে চাল ( ভি জি এফ ) দিয়ে আসছি। এ বছর আমরা ৩৬ টি জেলায় দিয়েছি। এভাবে আমরা ইলিশ উন্নয়ন ব্যবস্থাপনার জন্যে কাজ করে যাচ্ছি। ২০০৫ সালে আমাদের ৪টি অভায়াশ্রম ছিল। এখন আমদের ৬ টি অভয়াশ্রম আছে। গত বছর আমরা এম পি এ ( মেরিন প্রোটেক্টিভ এরিয়া ) তৈরি করতে পেরেছি ইলিশের মাইগ্রেশন রুটটা নিরাপদ রাখার জন্যে। সামুদ্রিক ইলিশ একটু পাতলা আর লম্বাটে হয়, পেট সরু হয় আর নদীর ইলিশ ঘাড়ের দিক থেকে মোটা আর চকচকে হয়। সাধারন মানুষের জন্যে এই পার্থক্য বোঝাটা একটু কঠিন। 

আগামীনিউজ/এএইচ