শীতেই কেন খেজুর গাছে রস হয় ?

সব গাছ মূলের মাধ্যমে পানি শোষণ করে। এই পানি পাতায় পৌঁছে গেলে ঘটে সালোকসংশ্লেষণ। তৈরি হয় গ্লুকোজ। গ্লুকোজই উদ্ভিদের খাদ্য। গ্লুকোজ পরে চিনিতে (সুক্রোজ) রূপান্তর হয়। এই চিনি খরচ করেই উদ্ভিদ বেড়ে ওঠে, ফল দেয়। কিছু চিনি অবশিষ্ট থেকে যায়। সেগুলো স্টার্চ হয়ে উদ্ভিদের দেহে জমা থাকে। খেজুর গাছ তাল জাতীয় বৃক্ষ। এরা প্রচুর পানি শোষণ করে। এ কারণেই মরুভূমিতে খেজুর গাছ টিকে থাকে। বর্ষাকালে মাটিতে প্রচুর পানি থাকে। তাই সে সময় প্রচুর খাদ্য তৈরি হয়। অন্যদিকে শীতে মাটিতে পানি থাকে কম। ফলে খাদ্য তৈরি হয় কম। তাই শীত আসার আগে খেজুর গাছ বেশি বেশি স্টার্চ জমিয়ে রাখে। যেন খাদ্যের অভাব হলে এই স্টার্চ ভেঙে পর্যাপ্ত পুষ্টি নিতে পারে। শীতে খেজুর গাছ এই স্টার্চ ভেঙে আবার চিনি তৈরি করে। অন্যদিকে মূল থেকে উঠে আসে পানি। সেই পানি আর চিনি মিলে তৈরি হয় সরবত। এটাই হলো খেজুরের রস। মূল থেকে উঠে আসা পানি ওপরের দিকে ধাবিত হয়। এ কারণে কাণ্ডের ওপরের দিকে ক্ষত সৃষ্টি করলে সেখান দিয়েই রস চুইয়ে পড়ে। ৫ বছর বয়স থেকে একটা খেজুর গাছ রস তৈরি করতে পারে।
এখানে মজার ব্যাপার আছে। রস বের করতে শুরু করলে ব্যপন চাপের কারণে খেজুর গাছে মাটি থেকে পানি শোষণ বেড়ে যায়। ফলে পুরো শীত জুড়ে রস বের হতে থাকে। একই কারণে, যদি গাছের গোড়ায় ছিদ্র করে দেওয়া হয়, তখন থেকে আর রস বের হবে না।